商品価格を決めよう

こんにちは。bouffantです。

今日は売上を考える上で必要な原価率について考えていきます。

原価率とは

商品の売値に対して商品を作るのにかかった費用がどれくらいかを示すものです。

原価率は以下の式で求めることができます。

原価率（%）=かかった費用（原価）/売値×100

具体的には、

200円のものを作るのに100円材料費がかかったなら

100/200×100=50

原価率50%となります。

原価率が低く、客単価が高いほど利益は増えるということです。

飲食店の原価率は約30%と言われており、

ドリンク、アルコールなど原価率の低い商品を多く扱うお店ではもう少し低く、生ものや原価そのものが高い材料を多く扱うお店では原価率が高くなってきます。

商品の価格の決め方としては

大きく2パターンに分かれると思います。

売値から決めるか、原価から決めるかです。

売値から決める

相場価格や利益などから考え、売値、原価率を設定し、計算で割り出された原価内に材料費を抑えるというもの。

具体的に言うと、

新しくラーメンをメニューに加えるとします。

ラーメンの相場価格が800円。利益的に考え、原価率25%のラーメンを作りたい。

となると、、

800×0.25=200

原価200円でラーメンとして完成させなければいけません。

こうなってくると仕入れる材料の予算なども決まってきます。

いくら麺に使うのか

スープのだしは何を使うのか

などなど

原価から決める

次に原価から決める場合を見ていきます。

こちらの場合は材料にこだわりたいときなどに使えます。

麺はここの製麺所がいい。

スープはここの地鶏のだしを使いたい。

など自分の使いたい食材で作ったラーメンの原価が300円としましょう。

原価率25%とすると

300×1.25=1200

商品価格は1200円になります。

相場価格800円と比較すると高い販売価格となります。

メニュー全体の平均価格や原価率のバランスを考慮して販売価格を決めていくという方法です。

以上が原価率の考え方です。

ロスも考慮することを忘れない

しかし、これらは単純計算でしかなく、実際に飲食店の営業を考えていくと

食材をこぼしてしまった、傷んでしまい使えなくなった、商品を作り間違えてしまった、

などなど

利益を出せずに消費してしまうロスが発生します。

これらはすべて原価率を上げる原因になってしまいます。

この他にも、沢山の人の好みに合わせてメニューづくりをしてしまうとメニューが増えます。

メニューが豊富になればそれだけ大量の在庫を抱えなくてはいけなくなります。

メニューを絞る、在庫管理を徹底する

ロスなども考慮した販売価格を設定する

など

メニューやその値段を決めていく段階で

しっかり考えていくことで、

自分もお客様も納得いくお店を作り上げていくことができるのです。

さて私は、原価率のお勉強が終わったところで

メニュー開発に勤しもうと思います。

将来のお客様に満足頂ける商品を作れるよう頑張ります！！

皆さんも頑張りましょう！！